À Madagascar, où la boulangerie industrielle domine encore, l’art du pain artisanal tente de se frayer un chemin grâce à la passion de quelques pionniers.
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| Toavina Rainibenalahatra façonnant la pâte avec précision, geste fondamental de la boulangerie. |
Dans un pays où la culture du pain continue d’évoluer, la boulangerie s’impose peu à peu comme un véritable art nécessitant technicité, patience et passion. À Madagascar, ce domaine reste encore en pleine construction.
« Les Malgaches sont encore en phase d’apprentissage », expliquent les professionnels du secteur, rappelant que fabriquer du pain ne consiste pas simplement à sortir une fournée : c’est une culture à part entière, structurée, exigeante et codifiée.
Si la boulangerie industrielle -productrice de pains blancs en grande quantité- est aujourd’hui la plus développée dans le pays, le métier d’artisan boulanger, lui, repose sur un savoir-faire manuel pointu, mariant créativité, précision et connaissance technique. Deux univers très différents, mais que l’on tente désormais de rapprocher, comme le souligne Richard Andrianavalomahefa, directeur administratif de Havila School.
Précision méticuleuse
Créée par le chef Toky Andriatsitohaimanantena, Havila School œuvre depuis plusieurs années à promouvoir le savoir-faire culinaire malgache.
Selon Richard Andrianavalomahefa, devenir artisan boulanger n’a rien d’évident. Le métier demande une persévérance constante, un amour profond du geste, ainsi qu’une maîtrise de techniques qui ne s’acquièrent qu’au fil du temps. Rien n’est laissé au hasard : le repos de la pâte, la manipulation, la qualité de la mie, la douceur, le goût… tout relève d’une précision méticuleuse. Chaque pain répond à des normes strictes : par exemple, une baguette ne doit pas dépasser 55 cm et doit peser entre 250 g et 260 g.
Pourtant, malgré la passion et le savoir-faire de nombreux artisans, les obstacles restent nombreux. Le manque d’équipements adaptés et la difficulté d’accès à certaines matières premières freinent encore l’essor de la boulangerie artisanale malgache. Ces limitations ralentissent la diversification et la montée en qualité des pains produits localement.
Mais un vent d’espoir souffle sur la profession. La participation de représentants malgaches aux prestigieux concours internationaux — le Mondial du Pain et la Coupe du Monde du Pain — marque une avancée majeure. Le chef Toavina Rainibenalahatra, ambassadeur du pain à Madagascar, y porte fièrement les couleurs de la nation.
Cassie Ramiandrasoa