HYGIÈNE - L’insalubrité règne dans la restauration

Les intoxications alimentaires ont gagné du terrain, ces derniers temps. La mise en place d’une stratégie et d’un cadre interministériels de prévention a été annoncée.

Un restaurateur de rue à Antananarivo.

Le danger est présent, mais invisible, dans les assiettes de certains restaurateurs. Beaucoup négligent les normes d’hygiène dans la préparation des repas. Un gargotier qui propose le fameux plat malgache « vary amin’anana », à Ambohimangakely, n’hésite pas à prendre avec ses doigts les saucisses et la viande de porc qui vont accompagner ce riz, pour les découper en petits morceaux. Entre-temps, il se cache la bouche avec ses paumes, en toussant. Après, il récupère l’argent d’un autre client. Puis, il se charge de mettre les viandes dans le bol, toujours à mains nues. Il continue ces gestes jusqu’à la fin de sa journée, sans jamais se laver les mains. 

Les pratiques d’autres gargotiers s’avèrent tout aussi préoccupantes. La mayonnaise qui vient assaisonner leurs légumes et leurs sandwichs est préparée la veille au soir, puis laissée toute la nuit à température ambiante, hors du réfrigérateur. « C’est dangereux, l’œuf cru est un terrain de culture de bactéries et de microbes », alerte un médecin. Pour limiter leurs dépenses, des gargotiers réutilisent l’huile avec laquelle ils ont frit leurs beignets, sans laver la poêle. La crise de l’eau complique tout. La vaisselle est plongée dans une même eau stagnante, rarement changée. Ce terrain est pourtant idéal pour le développement des bactéries, selon les scientifiques. La plupart des restaurateurs ne connaissent presque rien des normes d’hygiène alimentaire et encore moins de l’art culinaire. « Nous exerçons ce métier parce que nous n’avons pas d’emploi, mais nous n’avons reçu aucune formation dans ce domaine », indique un gargotier.

Impunité totale

Ces dérives sanitaires prospèrent sans aucune surveillance. L’impunité semble totale, comme le concède un gargotier : « Voilà trois ans que nous sommes installés, et nous n’avons jamais reçu la moindre inspection. » Ce laisser-aller soulève une question de fond sur le partage des compétences : à qui incombe réellement la police de l’hygiène ? À la municipalité, au ministère de la Santé publique ou à celui du Commerce et de la Consommation ?

Après les séries d’intoxications alimentaires, ils ont retroussé leurs manches. « Tant que le périmètre de compétences de chaque entité n’est pas clairement défini, nous ne pourrons pas structurer efficacement cette action interministérielle commune », a expliqué Haingotiana Andriamadison, ministre du Commerce et de la Consommation, lors d’une réunion entre plusieurs ministères sur la prévention des intoxications alimentaires, mardi.

Le ministère du Commerce et de la Consommation annonce avoir mobilisé des contrôleurs à l’échelle nationale afin d’intensifier les inspections sur les produits périmés ou avariés. Il indique en même temps que les modes de préparation et de conservation des aliments peuvent également être à l’origine de ces intoxications et qu’un volet éducatif et de sensibilisation s’avère tout aussi nécessaire. Le ministère de la Santé publique, à travers l’Agence de contrôle de la sécurité sanitaire et de la qualité des denrées alimentaires (Acsqda), annonce des formations sur la qualité culinaire et les normes d’hygiène alimentaire auprès des restaurateurs dans tout Madagascar, pendant six mois.

Miangaly Ralitera