 |
| Dans les travées de Zaimaika à Analakely. |
À Antananarivo, les gargotes résistent à l’inflation et continuent de prospérer. Leur succès repose sur la rentabilité, la rapidité du service et l’adaptation aux besoins des citadins.
Les gargotiers, ces petits restaurateurs de rue, ont su s’adapter à un contexte économique instable. À Zaimaika, haut lieu de la street food dans la capitale, beaucoup affirment réaliser des bénéfices quotidiens conséquents. « Même avec un plat à 3 000 ariary, on fait du bénéfice ».
Ce témoignage reflète une réalité économique : des plats simples, à prix abordable, servis à grande échelle permettent de dégager des marges intéressantes.
Andry, gérant d’un box alimentaire depuis cinq ans, évoque un bénéfice net journalier de 100 000 ariary pour un investissement quotidien de 400 000 ariary. « Ce n’est plus aussi juteux qu’avant, reconnaît-il, mais ça fait vivre. »
Les jours d’affluence, comme les samedis ou en période de fête, les marges peuvent atteindre jusqu’à 80 %.
À Ambodin’Isotry, un restaurateur spécialisé dans la soupe Tamatave affirme servir entre 200 et 500 clients par jour. Malgré des coûts d’approvisionnement pouvant atteindre 2 millions d’ariary, le volume des ventes assure une rentabilité constante.
Précarité urbaine
Le secret de ce succès repose sur un principe simple : servir rapidement, en grande quantité, sans fioritures. Le public est vaste : étudiants, employés, marchands… Tous apprécient ces repas accessibles, rapides et proches des lieux de travail ou d’étude.
Face à la précarité croissante, les gargotes constituent une solution de survie économique, tant pour les vendeurs que pour les clients. « Pour 3 000 ariary, on mange sans avoir à cuisiner ni perdre de temps », confie Hasina, habituée des lieux. Pour préserver leur clientèle, certains restaurateurs choisissent de réduire légèrement les portions plutôt que d’augmenter les prix.
Avec parfois plus de 15 ans d’expérience, les gargotiers maîtrisent parfaitement leur activité. Ils doivent composer avec la concurrence, la saisonnalité des produits, les hausses de prix et les aléas du marché. Pourtant, leur résilience et leur connaissance du terrain leur permettent de maintenir un niveau de rentabilité enviable.
Cependant, cette réussite économique est contrebalancée par des enjeux sanitaires préoccupants. Les cas d’intoxication alimentaire sont fréquents dans ce secteur informel, souvent peu respectueux des normes d’hygiène. Pour y remédier, la Commune urbaine d’Antananarivo et le ministère de la Santé publique ont organisé des formations à l’intention des gargotiers, visant à améliorer la qualité et la sécurité des aliments.
Le Code municipal d’hygiène, notamment l’article 36, impose des règles strictes : protection des aliments par une vitrine hermétique, utilisation de gants ou d’ustensiles pour le service, accès à une source d’eau potable. Mais sur le terrain, ces exigences sont encore trop souvent ignorées.
Irina Tsimijaly