Un post circule sur Facebook attribuant au «glutamate de sodium» de graves maladies en milieu hospitalier sans qu’aucune étude ou données factuelles étayent les faits.
Ce qui m’a tout de suite intrigué c’était l’appel à s’abstenir de «sakafo sinoa». Grand amateur de «sakafo sinoa», sans que jamais encore je n’ai eu à ressentir le prétendu «syndrome du restaurant chinois», j’ai tenu à faire le point. C’est d’ailleurs depuis l’enfance que j’entends une certaine défiance contre le Ve-tsin, mais sans que rien ne soit venu corroborer ces craintes «superstitieuses». C’était encore l’époque de la cuisine de «Neny», au charbon et sur «fatapera». Excellente mais pas vraiment le genre qu’on va chercher au restaurant.
Sur le site Asiamarche.fr, le Ve-tsin revendique son excellence : «le glutamate est aussi appelé le sel chinois, condiment favori des restaurants asiatiques. Il équilibre, mélange et arrondit le goût des différents ingrédients que composent tous vos plats». En tous cas, sa jolie boîte de fer-blanc aurait été vite collectionnée par mes grands-parents.
Glutamate monosodique, alias glutamate de sodium, MGS en abrégé, nom de code E621. C’est en 1908 qu’un professeur de chimie à l’Université impériale de Tokyo, Kikunae Ikeda (1864-1936), isola l’acide glutaminique et baptisa sa saveur «umami», considérée comme un cinquième goût avec l’aigre, le sucré, l’amer et le salé. Un «délicieux goût» caractérisé par sa profondeur, sa longueur et sa rondeur en bouche. Le lait maternel contient dix fois plus de glutamate que le lait de vache, umami à confirmer par ceux qui y auront encore goûté à un âge conscient. Si la composante principale de l’umami est le glutamate, deux autres exhausteurs sont présents, pas toujours en même temps : l’inosinate (disodique) et le guanylate (disodique). J’ai retrouvé les trois associés dans un banal cube de bouillon déshydraté, Pot-au-feu des magasins U... En 1909, Kikunae Ikeda fonda l’entreprise Aji-no-moto (l’origine du goût), actuellement toujours leader dans l’agro-alimentaire, et dont le nom est devenu générique des «nouilles instantanées» aux côtés de «Ramen».
C’est un autre Japonais, Momofuku Ando, qui a inventé les nouilles instantanées en 1958. «Mister Noddle» est né à Taiwan avant de migrer au Japon en 1933 où il fonda la société Nissin Foods. La variante en boîte de polystyrène imperméable a été lancée le 18 septembre 1971 dont un modèle adapté pour un usage en apesanteur a été conçu pour les astronautes japonais à bord de la navette spatiale Discovery en 2005. Selon Agence France Presse, 85.7 milliards de nouilles instantanées seraient servies chaque année et la Chine engloutirait 44% de la consommation mondiale. L’Indonésie, le Japon, le Vietnam, les États-Unis et la Corée sont les autres pays grands consommateurs. Chiffres tellement énormes que le décès de Momofuku Ando (né le 5 mars 1910) a été rapporté par la BBC le 6 janvier 2007. Tandis que le Financial Times lui consacrait un «Obituary». Un Musée des nouilles instantanées a ouvert à Osaka en 1999. Le père du Ramen est mort à 96 ans, après 49 ans de consommation journalière assidue de son invention.
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Nasolo-Valiavo Andriamihaja