Au milieu de tous ces menus à l’agneau (souris d’agneau au Ras el hanout, gigot de chevreau, épaule d’agneau confite, carré d’agneau aux herbes, navarin d’agneau), j’apprends qu’il existe un «pâté de Pâques». Je singularise le pâté de Pâques berrichon : chair de porc, chair de veau, sel, poivre, échalotes, persil, cognac, pâtes feuilletées ou brisées, oeufs durs, crème fraîche liquide, lait. Ce pâté se revendique dès 1889 dans «La sauce, la cuisine chez soi» de Jenny Touzin: «le pâté de Pâques trouve ses racines dans les pratiques rurales du Berry. Il marquait autrefois la fin du Carême, période pendant laquelle viande et oeufs étaient proscrits».
Chronique du 19 avril 2025 : «Les annonces d’un «Buffet pascal» n’ont jamais été aussi nombreuses, dans mon souvenir. Et un mets qui s’invite, sortant de notre triptyque ordinaire «zébu-poulet-porc» : l’agneau. Comme le dromadaire ou la chèvre, cet agneau est un herbivore résilient, parfaitement adapté aux conditions torrides et arides de ce Moyen-Orient qui a vu éclore les trois «Religions du Livre». Dans ces régions, le porc, primo-apprivoisé mais incapable de transpirer, et donc de réguler sa température corporelle, allait faire place à un quotidien de dromadaires et d’ovins-caprins. Ou comment se nourrissent les religions quitte à édicter de nouveaux interdits sociaux pour consacrer un rapport économique. Juifs, chrétiens et musulmans, ont vécu dans la même région dite «moyen-orientale» du monde : tant de dogmes religieux y furent consacrés parce qu’ils répondaient aux nécessités géographiques de céans».
Mentalité très humaine, démarche typiquement sociale, récupération quoi de plus religico-politique que d’ériger en «interdit», «tabou», «fady», une impossibilité écologique ou une complexité économique. Élever des porcs, et donc s’en nourrir, aurait été une aberration dans ce Moyen-Orient plutôt aride, plutôt chaud, plutôt sableux. Puisque le porc ne transpire pas, le porc a besoin de beaucoup d’eau, le porc ne broute pas le pauvre pâturage dont s’accommodent ovins, caprins et autres camélidés. Survint un prélat déjà politique qui donna l’idée de se sacraliser entre-Soi par la «distinction» par rapport à l’Autre rejeté dans le «profane», «l’impur», sa «différence» qu’on dira «anomalie».
Chronique du 19 avril 2022 : «à un moment, un groupe décide de se distinguer et adopte des lois qui vont le différencier des autres : «puisque les autres mangent du cochon, nous n’en mangeons pas». En 1200 avant J.-C., en Israël et dans les actuels territoires palestiniens, les archéologues ont démontré cette différenciation volontaire : tandis qu’Israélites et Philistins vivaient à quelques dizaines de kilomètres les uns des autres, les sites israélites n’ont révélé aucun ossement de porc, contrairement aux sites de chez leurs voisins. La démarche devient radicale quand l’un de ces peuples, en l’occurrence les Juifs, transcrit cet interdit dans un livre religieux : le Lévitique (11:7), rédigé entre le 8e et le 7e siècle avant J.-C.».
En judaïsme et islam, quand l’agneau devient le «menu» ordinaire, le porc accède paradoxalement au symbole d’interdit absolu, ce qui est une forme de consécration.
Nasolo-Valiavo Andriamihaja